小小預(yù)制菜掀起消費(fèi)“大”風(fēng)潮 預(yù)制菜將使“廚師陷入危機(jī)”？

• 2021-11-22 15:59:31 來(lái)源：頂端新聞·大河報(bào)

11月11日凌晨，鄭州市民李女士像其他消費(fèi)者一樣，守在手機(jī)前面買買買。不過(guò)和其他女性消費(fèi)者不同的是，她買的不是化妝品、服飾等，而是一堆“預(yù)制菜”。

啥是“預(yù)制菜”?其實(shí)就是指經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，也就是我們常說(shuō)的“懶人料理包”。區(qū)別于一般菜式，預(yù)制菜的特點(diǎn)就是簡(jiǎn)單加熱即可食用，非常方便。在今年天貓雙11期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍。有不少網(wǎng)友笑稱：“第一次下廚房的信心很可能是預(yù)制菜給的。”

小小預(yù)制菜掀起消費(fèi)“大”風(fēng)潮

11月10日晚，76人河南燴面公司內(nèi)一片繁忙景象，不少工作人員都忙著把之前付過(guò)定金的訂單預(yù)先打好包裹，以便在11日能第一時(shí)間發(fā)出去。

“今年雙11我們除了之前的家庭裝速食燴面外，還和火車頭汽水一起推出了組合套餐，比較受歡迎。”76人河南燴面負(fù)責(zé)人史培龍告訴記者。此外，76人河南燴面推出的“一口到泡饃”、牛肉胡辣湯等其他預(yù)制菜，也十分受消費(fèi)者喜愛(ài)，入市后顧客回購(gòu)率達(dá)50%。

對(duì)于河南另外一家做胡辣湯預(yù)制菜的企業(yè)——河南茍日新餐飲公司來(lái)說(shuō)，今年雙11也收獲頗豐。

“現(xiàn)在預(yù)制菜很受歡迎。食用時(shí)無(wú)須解凍，直接將凍品包放在清水中煮開，也可以根據(jù)自己口味放入粉條、木耳等，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很方便。”程永輝告訴記者，雙11期間，程永輝帶領(lǐng)茍日新參加了世界外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)，有5000多家來(lái)自全國(guó)各地的外賣餐飲企業(yè)要求合作，保守估計(jì)將達(dá)成不低于2000萬(wàn)的合作。

預(yù)制菜將使“廚師陷入危機(jī)”?其實(shí)不然

從消費(fèi)者端看預(yù)制菜行業(yè)，只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪，即可享受美味的餐飲，滿足了顧客省時(shí)、健康、高性價(jià)比的要求。而這和近期頻頻被提及的“懶人經(jīng)濟(jì)”關(guān)系密切。

在知名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、中國(guó)商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)宋向清看來(lái)，“懶人經(jīng)濟(jì)”“預(yù)制菜”等名詞和產(chǎn)品的出現(xiàn)，在一定程度上意味著人類的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展。

“像預(yù)制菜，是利用新技術(shù)和新材料，通過(guò)發(fā)明新產(chǎn)品和新服務(wù)來(lái)滿足人們追求高品質(zhì)生活的市場(chǎng)行為，歸根結(jié)底是人類的聰明和勤勞改善了人們的生活空間和方式，體現(xiàn)了社會(huì)的進(jìn)步。”宋向清這樣表示。

那么，預(yù)制菜的出現(xiàn)，真的會(huì)如傳言說(shuō)的那樣，“導(dǎo)致餐飲革命”或者使“廚師群體陷入危機(jī)”嗎?業(yè)內(nèi)人士告訴記者，其實(shí)不然。

“做工業(yè)菜品，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)，然后才能進(jìn)行批量化生產(chǎn)。”業(yè)內(nèi)人士告訴記者，且不說(shuō)目前預(yù)制菜只是處于起步階段，在口味上還需進(jìn)一步加力，從消費(fèi)者的心理接受度上來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲模式現(xiàn)在也并不能被工業(yè)化的預(yù)制菜所替代。

預(yù)制菜潛力巨大，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元

11月15日，在鄭州盒馬鮮生，有不少年輕消費(fèi)者正在購(gòu)買部隊(duì)火鍋及泡菜湯料理包。記者發(fā)現(xiàn)，該料理包只需微波爐高火加熱5分鐘，或者倒入鍋中加熱30秒左右即可。此外，半成品火鍋、骨頭湯等預(yù)制菜也紛紛被選購(gòu)。

預(yù)制菜的潛力究竟有多大?據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元。

什么樣的消費(fèi)者愛(ài)購(gòu)買預(yù)制菜?數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜消費(fèi)者中，45.7%的消費(fèi)者分布于一線城市，19.8%的消費(fèi)者分布于二線城市，16.4%的消費(fèi)者分布于三線城市。

在這其中，22-40歲消費(fèi)者占比達(dá)81.3%，其中31-40歲的消費(fèi)者占比46.4%。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)注冊(cè)量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊(cè)量達(dá)到十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。

目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本主要集中在100萬(wàn)以內(nèi)。其中山東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多，為9246家，其次為河南、江蘇、廣東和安徽。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，八成消費(fèi)者已經(jīng)形成每周購(gòu)買預(yù)制菜品的習(xí)慣，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求量增大，市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)容。

而不少企業(yè)也瞄準(zhǔn)了這一藍(lán)海，紛紛布局預(yù)制菜市場(chǎng)。據(jù)公開資料顯示，作為肯德基供應(yīng)商的中國(guó)最大白羽雞生產(chǎn)企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展表示，預(yù)制菜前景廣闊，將是公司的下一個(gè)發(fā)力點(diǎn)。

被稱為“速凍食品第一股”的安井食品也切入了預(yù)制菜“賽道”。公司自2018年開拓菜肴制品業(yè)務(wù)，2019年與2020年收入增速分別為38.14%與23.26%，2021年上半年菜肴制品業(yè)務(wù)增速高達(dá)107.94%。

而被譽(yù)為預(yù)制菜“第一股”的味知香，其產(chǎn)品品種已超200個(gè)，募投項(xiàng)目已突破產(chǎn)能瓶頸。

預(yù)制菜發(fā)展還面臨這些挑戰(zhàn)

預(yù)制菜市場(chǎng)步入快速發(fā)展期，市場(chǎng)需求高的同時(shí)，也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

據(jù)艾媒咨詢認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)挑戰(zhàn)主要有三個(gè)方面。

一是市場(chǎng)覆蓋。中國(guó)南北跨域較大，菜系多，種類復(fù)雜，預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標(biāo)簽，企業(yè)難以覆蓋全國(guó)市場(chǎng)。

二是菜品保鮮。預(yù)制菜需要保持菜品新鮮度，對(duì)于冷鏈運(yùn)輸要求極高。銷售范圍只能輻射企業(yè)設(shè)立的中央廚房周圍地區(qū)，限制了預(yù)制菜企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

三是口味復(fù)原。中餐口感與烹飪過(guò)程密切相關(guān)，工廠把產(chǎn)品的各個(gè)調(diào)理包生產(chǎn)好，再給到顧客加工，一旦到了烹飪環(huán)節(jié)，口味只能靠個(gè)人廚藝把控。

“未來(lái)，預(yù)制菜企業(yè)若要發(fā)展下去，就要通過(guò)提升中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系等保障機(jī)制，做到標(biāo)準(zhǔn)化、安全性、個(gè)性化相結(jié)合，才能迎來(lái)更廣闊的市場(chǎng)。”行業(yè)分析師這樣告訴記者。(記者 侯冰玉)

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