酸菜魚的做法和步驟圖_傳統(tǒng)酸菜魚的做法圖解

• 2023-04-13 19:43:07 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、傳統(tǒng)酸菜魚做法和步驟

2、魚洗凈，從尾部下刀，盡可能貼著主刺的魚骨往魚頭方向推刀；將一面的魚身肉完整片下來之后，翻面，重復(fù)同樣的片魚身肉動作；將兩面的魚身肉都片下來，魚皮向下，將魚身肉上殘留的一排大刺片除；（這排刺面積不大，不管你從什么方向下刀，用習(xí)慣的方式去除就好）

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3、大刺全部去除后的魚身肉就可以魚皮向下，小頭向右（即魚尾朝右）開始片肉；右手持刀，從右側(cè)開始片，刀身向左側(cè)傾斜，僅與魚身形成很小的`夾角，斜著片下盡可能薄的魚肉（此處可以每刀都切斷魚皮，如果魚小，也可一刀斷一刀不斷形成更大的蝴蝶魚片）切好的魚片裝入大容器備用，魚身斬段，魚頭分割，拌一些料酒備用；

4、魚片加入淀粉、白胡椒粉、鹽和黃酒（此外加一個蛋清會更嫩），將所有調(diào)料和魚肉抓碼均勻，放入冷藏室腌制片刻；酸菜以及其他泡菜、蔥姜全都切成合適的大小備用；鍋中油燒熱（豬油更佳）倒入泡菜及蔥姜翻炒；翻炒出香味后下入魚骨和魚頭；加入黃酒，倒入足量的清水；大火將整鍋魚湯煮沸；中火繼續(xù)沸騰直至湯色發(fā)白，轉(zhuǎn)為小火；

5、因為泡菜有鹽，此時嘗過湯的咸淡后視情況補適量鹽，覺得泡椒辣度還不夠的，此時可以按口味補適量的胡椒粉；取出腌制好的魚片，一片片覆蓋在魚湯表面，轉(zhuǎn)大火，魚片全部變色后即可關(guān)火；準(zhǔn)備大盆，將整鍋魚湯倒入，小蔥切成蔥花和適量切碎的泡小米辣一起灑在表面；鍋中或者一個大勺中燒熱油，將其澆在蔥花上，刺啦聲過后，熱騰騰超鮮美的酸菜魚即可食用。

6、小貼士：沒有自制酸菜的朋友，依然可以買酸菜魚料包來做酸菜魚，偶爾吃一下，其實也是聽解饞挺方便的，方法在此；四川泡酸菜的方法其實還有一些，這里介紹的泡酸菜需要用老泡菜壇子的水來腌菜，如何起泡菜壇子做法在此；腌制魚片時加一蛋清會更嫩；除了泡酸菜，加一些壇子里的其他泡菜風(fēng)味會更好；調(diào)味很簡單，就是鹽和白胡椒粉，唯一需要注意的是，要嘗過湯的咸淡后再加鹽，因為泡菜有咸度，水量又不同，所以放鹽沒有定量，要靠嘗；兩斤多點的草魚，我實際用一片酸菜就夠了，喜歡味濃的用2片亦可，再多就浪費了；如果家里人少，一頓湯喝不完，冷藏起來，第二天煮豆腐也是美味，我還汆過自制的魚滑，完全停不下來。

7、自家酸菜做出的酸菜魚和市售酸菜做的有什么區(qū)別呢？簡單的說就是酸味純正，和魚湯結(jié)合后是酸中透鮮，整鍋湯都被我們喝的一滴不剩。

8、小貝說這個酸菜煮過后吃起來依然有滋有味，我的泡菜壇子里辣椒多，所以酸中帶辣，最妙的是回味，吃完后口腔里還充斥著泡青菜特有的清香味。從青菜到魚肉，到魚湯……所有的滋味都是如此美妙。

9、后來我在家宴時用類似的方法做了酸菜豆腐魚滑湯，也是巨大一盆被大家喝了個干凈，酸菜也吃了個精光，實在是美妙不可言表了啊。

10、泡菜的做法：泡青菜1顆洗凈后，葉片一片片剝下來，攤在笊籬上曬，每天翻翻面，直到全部曬趴曬蔫，曬好后，我是把葉片一片一片卷以來，分卷塞入泡菜壇子，接下來的事情就是等待，什么也不用做了。一般冬天做，夏天吃完全沒有問題，要早點吃的話，一個月后即可。

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